Marakesz pachnie..., styczeń 2011

Marrakesz pachnie. Czujemy to już w drodze do miasta, kiedy wędrujemy przez oliwny gaj. Pachnie słońcem, kurzem i zielenią. Im bliżej do centrum miasta, tym szerszy staje się wachlarz zapachów. Otumaniają, podchodzą z wszystkich stron, niczym uliczni sprzedawcy migdałowych ciasteczek, chwytają nas niewidzialnymi dłońmi i wciągają do sklepu z przyprawami, do garbarni, do maleńkiej piekarni, ciągną w kierunku straganu z rybami, wypalarni glinianych garnków, lokalnej kawiarenki, która jest jednocześnie kioskiem z gazetami i słodyczami.

    Bo podróżować po Maroku trzeba wielozmysłowo. Turysta pozbawiony węchu i smaku niech wybierze się lepiej na wybrzeże i tam napawa oczy zachodami słońca. Turysta kulinarny niech zaś gna wgłąb kraju, niech brudnymi rękami obiera słoneczne pomarańcze, lepi kulki z aromatycznego kuskusu i wyłuskuje pestki z daktyli. Wrażeń tych nie zastąpi najpiękniejszy nawet meczet.

    W Marrakeszu w styczniu zmrok zapada wcześnie. Jest ciepło, powietrze stoi, wypełnione duszącym zapachem spalin tysięcy motorynek. Snujemy się labiryntem siuków, uliczek handlarzy oferujących naiwnemu turyście bogactwo pamiątek w nieludzkich cenach. Przyciągają nas kramy ze słodyczami. Targując się bezlitośnie kupujemy kilka kolorowych pralinek, mają najcudniejsze kształty, kolory i rozmiary. Najlepsze okazują się te w kształcie fig, z figowym nadzieniem, w marcepanie. Niektóre są tak słodkie, że nie jesteśmy w stanie ich zjeść, lądują w żołądkach oblegających nas dzieciaków.

    Idziemy dalej, oszołomieni gwarem, nawoływaniami, kolorami, mieszanką aromatów. Piramidy przypraw, tak pięknie wyglądające z daleka, okazują się plastikowymi atrapami, a natrętny sklepikarz skutecznie zniechęca nas do zakupów. Zapominamy o nim, gdy wreszcie wychodzimy na Jamaa' el Fna - gigantyczny plac, serce Marrakeszu. Znów zdajemy się na węch, który prowadzi nas, kluczących wśród zaklinaczy węży, treserów małpek, sprzedawców wszystkiego, grajków i kobiet malujących henną, na środek placu, gdzie właśnie rozstawiają się przenośne kramy z jedzeniem. Wygląda na to, że przyszło tu na kolację nie tylko pół Marrakeszu, ale i wszyscy europejscy turyści, w dzień rozproszeni po mieście. Szukamy miejsca tam, gdzie jedzą Marokańczycy. Bezczelnie zaglądam do misek jedzących. Pachnie oszałamiająco harira, tania jak barszcz zupa z cieciorki z piekielnie ostrymi przyprawami. Zagryzanie jej słodkimi ciasteczkami nam, Europejczykom, jawi się egzotycznie. I niesłusznie, bo połączenie okazuje się iście niebiańskie. Na zaostrzenie apetytu pochłaniamy wielkie oliwki maczane w harissie, pysznej paście z chilli. Potem pora na kuskus z warzywami, potrawę prostą, tanią i niebywale sycącą, i wreszcie tajine - legendę Maroka, jedzoną wszędzie i przez wszystkich. Mięso, warzywa i przyprawy w odpowiednich proporcjach to dopiero połowa sukcesu - niezbędny jest też garnek nazywany tak samo jak potrawa, gliniany, ciężki, o płytkim nie i stożkowatej pokrywie. Jeden z nich zajmie potem w niewielkim plecaku miejsce ręcznika...
    (Najlepszy tajine kosztujemy dużo później - w górsko-pustynnej wiosce Agdz, "małym Marrakeszu", gdzie tajine powstaje na naszych oczach, na palenisku w rogu głównego placu, a ceraty na stołach zdają się pamiętać czasy francuskiej dominacji. Tajine z Agdz bogaty jest w aromat cytryny, warzywa są idealnie jędrne, a kurczak w chwili swego unicestwienia z pewnością był bardzo młody. Podczas gdy rozpływamy się w zachwycie i delektujemy każdym kęsem, nasz arabski towarzysz zamawia frytki i colę.)

    Jeśli zmęczyłeś się już arabskimi smakami, zapraszam na wybrzeże, do historycznej Essauiry (unikaj sezonu. Tłum turystów skutecznie obrzydzi ci pobyt w tym magicznym miejscu). Tu mieszają się - zarówno w architekturze, języku jak i kuchni - wpływy hiszpańskie i francuskie z gorącym oddechem Afryki. Największy port rybacki Maroka, już z daleka odurzający zapachem świeżo złowionych ryb, kalmarów, ośmiornic i innych stworzeń, to Mekka dla wielbicieli ryb. Najlepiej przyjść na wybrzeże rano, gdy rybacy wracają z wczesnego połowu. Świeżo kupioną rybę można od razu usmażyć (znów nie zapominając o targowaniu się). Osobistego kulinarnego Nobla przyznaję starszemu Arabowi sprzedającemu na ulicy smażone krewetki. Za 20 dirhamów dostajemy ich wielką torbę i od razu zjadamy rękami na ulicy. Wspomnienie smętnych mrożonek Lisnera wydaje się wówczas bardzo odległe.

    Na kameralnym stoisku kupuję mieszankę przypraw. Pan w kolorowym turbanie miesza je specjalnie dla mnie. W Agdz zdobyliśmy arcysłodkie daktyle. Garnek do tajine ciąży. Zapachy wciąż kryją się gdzieś w zakamarkach moich zwojów mózgowych, gdy odtwarzam marokańskie specjały we własnej kuchni. Wiem, że wkrótce wrócę na Saharę, by pić z Tuaregami oszałamiająco słodką berber whisky, jeść kuskus palcami i patrzeć przed siebie, po prostu.