Świat, którego nie ma, 25/04/12

Wymyśliłam sobie kulinarną podróż w rejon świata, którego... nie ma. A raczej jest, ale nie było długo, długo, przez stulecia, a mimo to – kuchnia żyła. Żyła razem z religią, sztuką, tradycją, nie ustępując im znaczenia dla kultury. Może dlatego jest taka ciekawa, że przez tyle wieków przyszło jej borykać się z życiem w diasporze?

Kuchnia żydowska, bo o niej mowa, nie jest kuchnią napływową. W przeciwieństwie do takiej, weźmy na przykład, kuchni bałkańskiej nie ma powiązań z jednym rejonem geograficznym, przez który przewalały się fale historycznych przemian, odciskając ślad w kulturze. Tu jest odwrotnie – to Żydzi, rozproszeni po całym bez mała świecie, wrzucali do swojego garnka rozmaitości z różnych obszarów globu. Inaczej jedli Żydzi na Bliskim Wschodzie, inaczej na Kresach, a inaczej w Hiszpanii. Wspólny mianownik był jeden, ale za to tak zasadniczy, że niepoddający się żadnej rewolucji ani wichrom migracji. Warto chwilę zatrzymać się nad nim, jest bowiem wspaniałym przykładem antropologicznego wymiaru kuchni i pięknie zaznacza współistnienie sacrum – Tory – i profanum – garnka. Kaszrut, czyli koszerność. O co tak naprawdę chodzi?

W hebrajskim języku kaszrut oznacza tyle, co prawidłowy. Nie każdy wie, że koszerność odnosi się nie tylko do jedzenia – koszerna musi też być szata liturgiczna czy inne przedmioty obrządku. Nas jednak interesuje wymiar kulinarny: co jest koszerne, co nie jest? Rozwiązanie zagadki znajdziemy u źródła – w Torze. Jeśli Tory pod ręką brak, pomoże Stary Testament. W Księdze Mojżeszowej trzeciej, w rozdziale jedenastym możemy wyczytać wszystkie reguły, które Jahwe narzucił Żydom wraz z innymi obowiązkami i prawami. Zasady są jasne: poza oczywistością, czyli tabu na wieprzowinę, znajdziemy wytyczne dotyczące świstaka, węża czy kanii (szczegółowość opisu gatunków zwierząt niedopuszczonych do spożywania musi świadczyć o tym, że Mojżesz był człowiekiem wyedukowanym przyrodniczo). Nie odbierając Wam przyjemności samodzielnego poszperania w klasyce literatury, zajrzę teraz do kuchni, gdzie żydowska pani domu przygotowuje się do szabasowej wieczerzy.

A musi zacząć już w piątek po południu. W szabat bowiem, dzień święty, nie wolno rozpalać ognia. Czulent ląduje w piecu już poprzedniego dnia i siedzi sobie w cieple. Wychodzi mu to na dobre – smaki wołowiny, cebuli, fasoli, ziemniaków, kaszy i bulionu z kurczaka przechodzą się łagodnie i definitywnie. Ponieważ składnikiem czulentu jest mięso, nie można go połączyć z żadną potrawą mleczną – wolno to zrobić dopiero gdy upłynie 6 godzin (te restrykcje reguluje Halacha - prawo żydowskie, oparte na Torze i Talmudzie). Możemy za to uzupełnić mięsne danie jakimś produktem z grupy parwe, czyli neutralnych (ryby, jajka, owoce, warzywa, produkty zbożowe...). Można go zagryźć przaśną, czyli bezzakwasową macą, bajglem lub drożdżową chałką, obowiązkowo odłamując część rytualną dla Świątyni. Można zakąsić słodkim cymesem, czyli smażoną marchewką z tym, co akurat wpadnie gospodyni w ręce. Można i pokusić się o czasochłonny kugel, czyli sycącą zapiekankę z ziemniaków, cebuli i boczku. Na tradycyjnym żydowskim stole nie zabraknie też gefilte fish – klopsików rybnych. A na deser żydowska rodzina zje haroset (lub charoset – zdania ekspertów są podzielone), jabłkowe niebo w gębie z orzechami włoskimi. Lub lekach, ciasto korzenno – miodowe. Nie uświadczymy za to paschy – choć ma żydowską nazwę, jest potrawą ukraińską.

Kuchnia żydowska ma swoje odmiany. To przede wszystkim kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu (ta podobna jest do kuchni arabskiej), kuchnia Żydów sefardyjskich (przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich) oraz kuchnia Żydów askenazyjskich (doszukamy się tutaj licznych cech kuchni polskiej, rosyjskiej czy niemieckiej). Ta ostatnia jest nam najbliższa i możemy się o tym przekonać w restauracji Cymes na Woźnej, niedaleko Starego Rynku. Jest przemiło urządzona, ceny nie mordują, a pan kelner jest nad wyraz uprzejmy, choć trochę nieśmiały. Cymes z marchwi nie powala, podobnie jak zupa chrzanowa, za to hamim (zupa z soczewicy, ukłon na wschód) i wspomniany wcześniej haroset zasługują na oklaski. A kreplach z wątróbką, czyli prześliczne pierożki, chodziły za mną jeszcze tydzień, aż wreszcie sama je zrobiłam. Aj waj!

PS. A co z tradycją dzisiaj, w XXI wieku? Wcale nie słabnie. Koszerne jedzenie znajduje zwolenników nawet spoza grona Żydów – jest podobno bardzo zdrowym stylem odżywiania. A za Atlantykiem i w Izraelu można stołować się w koszernych McDonaldach.