Kambodżańska odyseja smaku, 28.07.2011

Podobnie jak każda wizyta u fotografa łączy się ze zdjęciami, tak też każda podróż związana jest ze skosztowaniem specjałów oferowanych przez lokalną kuchnię. Bez wątpienia kuchnia kambodżańska należy do grona najbardziej egzotycznych sztuk kulinarnych świata, która urzeka nie tylko fuzją smaków, ale i zapachami, kolorami, składem, sposobem przyrządzania, nazwami – mówiąc krótko - jest obrzydliwie i niewyobrażalnie pyszna. Zapraszam do przeczytania o tym, co w kuchni khmerskiej przyprawia o szybsze bicie serca nie tylko za sprawą wspaniałego smaku, ale i niecodziennego wyglądu i ogólnej nietuzinkowości...

    Przede wszystkim należy wiedzieć jedno – Kambodżanie, którzy blisko czterdzieści lat temu doświadczyli terroru wojny i głodu podczas reżimu Czerwonych Khmerów nauczyli się spożywać dosłownie wszystko, by ocalić życie swoje i swoich bliskich. Po dziś dzień zdolni są zajadać się potrawami, które człowieka z Zachodu potrafią, delikatnie mówiąc, zniesmaczyć. Jednak, dla tych nieco odważniejszych, może delikatnie szalonych turystów chcących skosztować wszelkich lokalnych smakołyków jest dobra wiadomość – są one ogólnodostępne
i niedrogie. Są i takie, które wprost rozpieszczają kubki smakowe, uzależniają i powodują swego rodzaju chwilową nirwanę, stan nieopisanej błogości, kiedy to dusza odłącza się od ciała i unosi gdzieś obok, niedaleko... Ale do rzeczy!
    
    Kambodża to egzotyka ukazana w tysiącach przeróżnych gatunków owoców, warzyw oraz ziół, zupełnie nieosiągalnych na Starym Kontynencie. Owoce, warzywa i zioła te konsumuje się pod różnymi postaciami, jako surowe i twarde, jako ugotowane i miękkie, jako dżemy, papki, drobno siekane, z sokiem, sosem, przyprawami, pieczone, smażone, grillowane, duszone, wyciskane... Dla każdego coś dobrego.

    Do perełek w dziedzinie owoców należy przede wszystkim tak zwany król owoców – durian. Jednak ja nazwę tego owocu na język polski przetłumaczyłbym jako śmierdziel, gdyż jego nieziemsko odrażająca woń przypominająca padlinę przyprawia o odruch wymiotny, z kolei jego przepyszny, delikatny miąższ o maślanej konsystencji sprawia, że kubki smakowe dostają kociokwiku. Durian jest owocem sezonowym, lecz kiedy uda się Wam go gdzieś zakupić, nigdy, pod żadnym pozorem nie trzymajcie go w lodówce, bo wówczas cuchnie potrójnie! Kambodża to również przede wszystkim bananowe zagłębie, gdzie setki gatunków bananów ukazują ubogość tego rodzaju owoców znanych nam z polskich supermarketów. Są banany standardowe, długie i żółte, ale są też banany okrągłe i krótkie, zielone i długie, żółte i krótkie o smaku jabłkowo-truskawkowym, banany z pestkami, etc. Banany jada się w państwie Khmerów na różne sposoby - jako ciasta, papki, zupy, pieczone, gęste i sycące koktajle, czy nawet pieczone niczym ziemniaki z ogniska. Smak takiego świeżego banana jest nie do opisania słowami, dlatego każdy powinien spróbować ten zamknięty we fraku owoc. Inne egzotyczne multiwitaminowe smakołyki to pyszne saomao przypominające gałkę oczną; owoce lotosu, tak bardzo uwielbiane przez tubylcze dzieci i małpki; cierpki niczym aronia owoc księżycowy; słodki, wypełniony małymi czarnymi pestkami dragonfruit; trzcina cukrowa dająca doskonały słodkawy sok; niesamowity świeży, soczysty i słodki ananas; gaszący pragnienie świeży kokos; dojrzała soczysta papaja; pachnące mango o pomarańczowym brzuszku; czy też aromatyczny jackfruit, przypominający w smaku i konsystencji gumę do żucia. Owoce jada się głównie na deser, jako podwieczorek zamiast słodyczy lub też jako preludium do głównego posiłku.

    Tak naprawdę dopiero główny posiłek jest prawdziwym przeżyciem i niezapomnianym misterium. Oczywistym jest fakt, że w Kambodży, jak to w całej dalekiej Azji, podstawą żywieniową jest RYŻ liczący sobie kilkadziesiąt głównych odmian. Ryżem tym zajadać się można na milion sposobów już od samego rana, kiedy to skosztować wypada popularną potrawę zwaną bobo moan będącą owsianką ryżową gotowaną na bulionie drobiowym z ziołami, jajkiem i przyprawami oraz sosem sojowym. Ryż można też jeść smażony z dowolnymi dodatkami, wówczas należy zapytać o baaj ćhaa. Oczywiście można też zostać ugoszczonym zwykłym gotowanym ryżem lub zjeść gotowany ryż ze solą i surowym, soczystym arbuzem, w czym zresztą gustują starsi mieszkańcy tego malowniczego kraju. Do ryżu zamówić można także całe multum dodatków, jak chociażby rozmaite rodzaje mięs – osobiście polecam mięso z jeżozwierza, rybę w sosie słodko-kwaśnym, grillowanego węgorza, à la sarninę (w zasadzie nie wiem do końca, co zjadłem, gdyż w sumie w Kambodży nie ma saren), czy też mięso z psa [patrz dolna fotografia], do którego potrzeba sporej ilości wody, ponieważ jest piekielnie pikantne. Jeśli komuś znudził się już ryż (o zgrozo!), można skosztować i innych potraw, jak np. duszonych lub smażonych krabów, kalmarów, setek rodzajów zup (polecam zupę curry), homarów, krewetek, grillowanych byczych fallusów, pasty prohok ze sfermentowanych ryb, smażonych świerszczy o smaku popcornu, krokiecików khmerskich zwanych ćhaaj joo, pieczonych w głęboki oleju tarantul zwanych lokalnie a-ping, wyśmienitej wołowiny w daniu zwanym lok lak, pieczonych chrabąszczy
i pytonów lub też khmerskiego makaronu (ryżowego!) num bań ćiok lub num ban hoj [patrz górna fotografia] – wszystko palce lizać...! Khmerska uczta to istna rozkosz dla podniebienia, oczu, nozdrzy...

    Większość moich znajomych pyta mnie o wrażenia związane ze zjedzeniem psiego mięsa oraz o jego smak i cenę, więc może zaspokoję
i Waszą ciekawość, dodając co nieco do tego wątku. Otóż, należy na ten rarytas przygotować nieco więcej gotówki, bo około 7 USD za dwudaniowy zestaw + surówka i sos, gdzie podane zostaną psie żeberka grillowane, które są gumowe i dość twarde (warto poprosić
o wykałaczki) oraz podudzie duszone w piekielnie ostrym sosie chilli, do którego potrzebna będzie cysterna wody... Wszystko zagryza się sałatką z ziół, kwiatów bananowca, sałaty, marchwi, etc. Smak mięsa nieporównywalny z innym, przez to ciężki do opisania. Część duszona w konsystencji przypomina kozie mięso, o ile ktoś z Was próbował kiedyś koziny. Przeżycia z uczty z psa bezcenne i niezapomniane, po której to ma się wrażenie, że wszystkie napotkane psy patrzą z przestrachem w oczach... Jednak, co ważne, psiożerca nie ma żadnych wyrzutów sumienia, bo łatwo jest sobie wmówić, że lokalni restauratorzy jednak oszukują turystów i nie serwują im na talerzach ani Reksia, ani Lassiego, ani żadnego innego psiaka...